ジェノベーゼスパゲッティに使える保存用バジルペースト

手作りのバジルペーストをたっぷり贅沢に使ったパスタはいかが？お肉やパンにも使いまわしできる万能バジルペーストをぜひ覚えましょう！

材料

バジル　100g 
ピーナッツ　50g 
ニンニク　2片分(チューブ入りの場合大さじ1強)
オリーブオイル　適量(１カップ～) 
飾りのレッドペッパー　適量 

保存期間

瓶に入れて冷蔵庫で1か月、冷凍では1年近く保存がききます。

保存を上手にするコツは、瓶に詰めたら上からオリーブオイルで蓋をすること。こうすると、バジルペーストが空気に触れず酸化しにくくなります。

手間でなければ、使った後もオイルを継ぎ足していけばいつでもフレッシュなバジルペーストが楽しめます。蓋をする前に、レッドペッパーやバジルをのせておきましょう。

工程①バジルを処理する

バジルは、水気と金属を嫌います。まるごと洗うのではなく、水分をひたして絞ったペーパーで軽く汚れをふき取る程度で大丈夫。

もし気になる方は、洗ったらすぐに水気を拭いて使い切るようにしましょう。

またバジルは、包丁を使わず手でちぎって茎の固い部分や傷んだところを取りのぞいていきます。こうすることで、変色を防ぐことができます。 

工程②材料をフードプロセッサーに入れる 

フードプロセッサーに、バジル、ピーナッツ、すりおろしニンニクを加えます。

フードプロセッサーをまわしながら、オリーブオイルを少しずつ加えていきくのがコツです。 

工程③滑らかになったら塩コショウを加える 

材料がよく混ざり、粒の大きさがそろって滑らかになったら、最後に塩コショウを加えていきます。

フードプロセッサーは1度に回さず、数回オリーブオイルを加えて混ぜながら調節していくと上手くいきますよ。 

パスタ以外のアレンジも楽しもう

写真の食べ方は、切ったフランスパンにペーストをのせてトースターで3分焼いたもの。いつものバタートーストに飽きたらぜひ試してみて。 

ジェノバペーストとは 

ジェノバは、イタリアの北西部にあるリグーリア州の首都です。(ブーツの上の方、イリグリア海に面した場所)この地で取れる、バジル、松の実、チーズ、オリーブオイル、ニンニクをペーストにしたものがジェノバペースト。 

また、「ペースト」と「ソース」の違いは滑らかさにあります。

一般的に、ペーストは固い材料をすりつぶして液体を加えたものや、濃度の薄い材料を煮詰めて濃縮しのばせるようにしたものを言います。一方ソースは、ペーストよりも濃度が薄く液体状になっています。 

今回のバジルペーストにはチーズも松の実も使っていませんが、本場ジェノバでは、チーズにパルミジャーノ・レッジャーノを加えています。

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアの北部の限られた場所で生産され最低でも1年以上は熟成された「チーズの王様」とも呼ばれるものです。粉チーズなどで代用可能ではありますが、本場の味を味わいたい方はぜひ、松の実とパルミジャーノ・レッジャーノを加えてください。 

バジルペーストこぼれ話

私がハーブ料理の店で店長をしていた頃、社長の知人の北村光世さんにお会いして、お店の看板メニューとしてジェノバスパゲッティの作り方を教わりました。以来毎年欠かさず作っています。

北村さんから教わった時は、すり鉢で丁寧にニンニクとバジル、松の実を擦りながらエキストラバージンオリーブオイルを少しずつ加えて作りました。

今回は、手に入りやすいピーナッツを使ってフードプロセッサーで素早く作るアレンジスタイルです。パスタにも、パンにもよく合い、特にラム肉にのせてオーブンで焼いたものは絶品です。

夏に収穫して使いきれなかったバジルが余っているなら、ぜひお試しください。 

★北村光世さん について
食文化研究家・北村光世 これからの日々を健やかに 生き抜く知恵＜前編＞ (1/2) – T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト 

松下和代(ナチュラルフードスタイリスト)
保育士、栄養士、調理師の資格を持つ。保育所や児童養護施設、ハーブ料理レストランなどでの勤務経験を活かし、栄養関連の記事執筆、保育・栄養相談、アレルギーガイド、レシピ制作など多方面で活躍中。メニューを自分で決められて、自分らしく料理が楽しめる少人数制の料理教室も開催しています。
★松下和代Amebaブログ