鶏のささみやむね肉を低温真空調理法で作る保存用レシピです。いつものメニューにもう1品欲しい時に冷蔵庫にあるととっても便利！週末に作り置きしておきましょう。
材料(自分の作りやすい分量)
鶏ささみorむね肉 ストックしたい分量※今回は500g(約1パック分)
塩 適量
オリーブオイル 大さじ1
水 大きめスプーン3杯分
お好みのスパイス 適量
保存可能期間
冷めたら耐熱袋のまま冷蔵で1週間ほど保存できます。1週間を通して、必要な時に必要な分だけ取り出して使えて、出たスープも出汁になるので便利ですよ！
和・洋・中はもちろん、タイやベトナムなどエスニック料理でも活躍するのでぜひお試しくださいね。
工程①ささみに下味をつける
鶏のささみ肉は低脂肪で高たんぱく。栄養価の高い食材です。下味はシンプルに塩味だけでも、レモンやブラックペッパーを加えてもOK！
他にも、ガーリックやピリ辛の七味、カレー味とも相性がいいです。塩の量は、鶏肉の重量の1％を目安に計算しましょう。
例：500gの鶏肉で5g(小さめスプーン1杯程度)
最後に水とオリーブオイルを混ぜて、洗った鶏肉と一緒に耐熱袋に入れなじませます。
工程②均等になじませ真空状態を作る
耐熱袋に入れた鶏肉を、味が均等になじむように平らにします。
真空調理は、真空状態にして95℃以下の温度で加熱することでお肉のたんぱく質をふっくら仕上げるのが特徴。通常は70℃以下の熱で湯煎します。
そのため、できるだけ隙間ができないようにお肉を平らに並べて、空気を抜き、水が入らないようにしっかり閉めることがとっても重要！
また、今回は時短のために①1度沸騰した温度(100℃)から湯煎し、②火の通りが早い薄いささみを使用しました。火の通りは十分なので問題ありません。
鶏肉豆知識
鶏などから感染するカンピロバクターなどの細菌は、肉の中心部分の温度が75℃以上、1分以上加熱することで死滅します。
でも、もし火の通りが心配な場合は、
•加熱後、1つ取り出して中心温度が75℃以上になっているのを確認してから、1分以上加熱するといいでしょう。
•2次汚染をさけるため、生肉が触れる器具は分け、しっかりと洗浄したものを使いましょう。
工程③湯せんする
鍋に水を入れ、沸騰したら火を止めます。その中に耐熱袋に入れた鶏肉を入れます。蓋をして30分置きます。
だんだんと下がっていく熱の中でゆっくりと火が通るため、ふんわり仕上がります。30分経ったらでき上がり。
保存済みのささみを再利用する場合
冷蔵庫から出したばかりで冷たいままだと、温度が低すぎて火が通りにくいです。
そのため、
・鶏肉は室温に戻し水洗いして味つけする
・火の通りが気になる場合は加熱時間を長くする
といいですよ。
松下和代(ナチュラルフードスタイリスト)
保育士、栄養士、調理師の資格を持つ。保育所や児童養護施設、ハーブ料理レストランなどでの勤務経験を活かし、栄養関連の記事執筆、保育・栄養相談、アレルギーガイド、レシピ制作など多方面で活躍中。メニューを自分で決められて、自分らしく料理が楽しめる少人数制の料理教室も開催しています。
★松下和代Amebaブログ